Ingredientes
Carnes de diversos tipos (ternera, cordero, pollo, gallina, cerdo, pichón si lo hubiere y un buen hueso de jamón), garbanzos, patatas, zanahoria, chirivía, nabo, napicol, repollo, puerro, cardos (‘penques del nuguet’ las mejores), apio, boniato y… si se dispone de ‘perots’ de invierno, la sinfonía de sabores será completa.
Preparación
Es la variante local de uno de los platos más populares de España: el cocido, que en cada región reviste características especiales. Es la ‘olla podrida’ (de ‘poderida’ o ‘poderosa’) del castellano antiguo que Cervantes ya refiere en su Quijote, poniendo en boca de Sancho aquello de “tomaremos olla podrida porque en habiendo tantas verduras en ella, alguna habrá que nos plazca”.
- Se ponen a remojo los garbanzos la noche anterior y se pueden cocer aparte en agua fría, sin romperles el hervor.
- En la olla más grande que se tenga, se ponen a cocer las carnes de ternera, cordero (con preferencia la garreta) y cerdo (huesos, manitas, rabo… y un buen trozo de tocino, si puede ser ‘salado’, mejor); reservar para más tarde la de pollo que cuece más rápidamente. Añadir las verduras (excepto la patata que requiere menos tiempo) y reservar la col rizada o repollo, las hojas exteriores, para la ‘pilota’.
- Cuando ya estén cocidas las carnes y verduras, añadir las patatas (una por persona), unas morcillas de carne o de cebolla y las ‘pelotas’ y dejar terminar la cocción. Se corrige de sal y se añaden unas hebras de azafrán o colorante.
- Se escurre el caldo y con él se cuecen unos fideos como primer plato de sopa y el ‘puchero’ se dispone en fuentes separando las carnes, las verduras, las patatas, los cardos y las pelotas para que cada cual se vaya sirviendo de acuerdo con sus deseos. ¡Ah! y no se olviden de machacar la patata con un trozo de tocino porque, aunque es una guarrería y está mal visto, dicen que es… lo mejor.
- Del caldo (que seguramente le sobrará si la olla es grande) puede hacer al día siguiente un arroz al horno que le sabrá… a gloria pura. O, si lo prefiere, un arroz ‘sequito’ en una ‘paella’, sofriendo unos ajitos y un poco de tomate, que estará… ¡de muerte!
Pelotas:
- Se preparan aparte dándole un hervor a las hojas de col para poder envolverlas. La masa se hace con menudillos de ave, sangre del pollo, trocitos de tocino, pan remojado y escurrido, un par de huevos, piñones, sal y pimienta al gusto u otra especia al gusto del cocinero. Se amasa bien y se forman bolas que se envuelven con hoja de col y se atan con hilo de cocina. Para cocerlas se depositan en la olla al final de la cocción).
