Ingredients
(Recepta per a sis persones):
250 gr. de blat picat.
500 gr. de cigrons (poden substituir-se per fesols).
½ kgr. de penques tallades a trossets.
3 naps, quatre pastanagues, col i una mica de xirivia.
Porc (peu, cua, costelles … segons preferències, sense menysprear les potes de xai).
½ kgr. de patates.
¼ litre d’oli.
Sal, safrà, nyora, tomàquet, ceba, espècies.
Preparació
Conegut també com ‘blat picat’, ‘olleta de blat’, ‘guisat de blat’ o ‘blat escorfao’ (en alguns llocs de la Manxa) és, sens dubte algun, un dels plats més antics de la cuina mediterrània, ja que el blat, la vinya i l’olivera integren la ‘trilogia mediterrània’, elements bàsics de la nostra alimentació. (El ‘Grañón’, segons el Diccionari de la Reial Acadèmia Espanyola, és el gra de blat cuit).
El seu origen cal buscar-lo en temps dels romans quan a cada soldat se li facilitava una mesura de blat per a la seva alimentació en campanya i, no és difícil deduir que, quan volguessin consumir-lo, ho hirvieran amb les verdures o carn que la naturalesa posés a seu abast en el lloc on es trobessin.
Avui seguim trobant aquest guisat a la província d’Alacant (i més concretament a la nostra comarca) com un model de ‘arqueologia culinària’, encara que la seva elaboració és cada vegada més rara, donades les dificultats de la seva preparació. Els grans de blat han de ser humitejats prèviament en abundant aigua per poder llevar-los la pell que els recobreix, doncs cal picar-los (sense picar) dins de grans morters de pedra que es disposava a cada casa i que avui apareixen com a objectes decoratius ignorant-per molts la seva utilitat.
El plat evoluciona des d’una frugalitat gairebé vegetariana fins a una perillosa suculència, passant per un intermedi que és l’aconsellable.
- Es posa una olla a foc amb abundant aigua i es couen els cigrons, el blat i les penques. Tot seguit, en una paella se sofrigen unes nyores, es treuen i es piquen i, en el mateix oli, una ceba i un parell de tomàquets ben picadets, abocant aquest sofregit a l’olla. A continuació, s’incorpora la carn, les patates i pastanagues tallades a trossets, un tros de col tallat a tires i unes boletes de pebre, sal i safrà, aromatizándose a l’gust amb menta, orenga o pebrella *.
- En alguns llocs, se substitueix la col per bledes o espinacs.
- El temps de cocció depèn de la qualitat dels cigrons i el blat. El qualsevol cas, la cocció ha de ser a foc lent a l’almenys durant un parell d’hores i fins que el guisat està al punt, rectificant de brou fins que la textura sigui caldosa i melosita.
* La pebrella ( ‘pebrella’ en valencià) és coneguda també com ‘farigola salsero’, utilitzat per a l’adob d’olives.
