Paella

La paella és, sense cap dubte, el més universal dels plats espanyols.

Confeccionat a base de carn de pollastre i conill, verdures i arròs, admet nombrosíssimes variants en funció dels ingredients utilitzats que canvien la seua denominació: ‘paella mixta’ (de carn i peix), ‘marinera’ (de peix), ‘d’hivern’ (amb faves i carxofes), ‘de verdures’ (com a principals ingredients), ‘de bacallà i coliflor’, etc.

El nom li ve donat del recipient en què es guisa, la ‘paella’ (i no ‘paellera’ com es pretén en una falsa i moderna terminologia que resulta desagradable i incòmoda per al poble valencià). La ‘paellera’ seria la senyora que prepara la paella, de la mateixa forma que el ‘paeller’ seria el cuiner que l’elabora, o bé, el modern artefacte que serveix de difusor de les flames quan s’utilitza el gas com a font de calor, en lloc de la llenya i els trébedes, per a guisar-la.

Els ingredients per a confeccionar una ‘paella valenciana’ (amb ‘denominació d’origen’) són: carn de pollastre i conill, caragols, verdures (fesol pla, tavella, garrofón, tomaca), arròs redó, safrà, pebre roig dolç, aigua i sal. No obstant això, cada cuiner té la seua pròpia tècnica i xicotets detalls que vénen a completar la simfonia de sabors en què es converteix la paella en mans d’un expert (all picat, romer per a perfumar-la…), però, sense arribar a utilitzar el xoriço, mortadel·les i tramussos, que suposen vertaderes aberracions per a plat tan digne, complet i d’universal acceptació, ‘joia’ de la cuina mediterrània.

Com a recepta més senzilla, donarem la següent:

• Calenta 100 dl. d’oli d’oliva en la paella* i afija-li un pollastre i conill ben trossejats i salpebrats prèviament. Quan la carn estiga bé sofrita i orada, afija 1/2 kg. de fesols trossejats i el garrofón (pot apartar la carn als laterals de la paella per a sofregir més còmodament la verdura). Quan aquesta estiga ofegada, afegir uns grans d’all picats i un parell de tomaques ben madures ratllats i, a continuació, una cullerada de pebre roig dolç. Regirar tot el sofregit amb la carn afegint 750 grs. d’arròs (el costum alacantí és la d’afegir l’arròs abans de posar el caldo en la paella, perquè sembla que queda més solt). La proporció de caldo i arròs adequada és la de 2’5 recipients de caldo per 1 d’arròs (si la varietat d’arròs és el ‘arròs bomba’, admet la proporció de 3 x 1).
• Avive el foc al màxim i quan esclafisca a bullir, reduïsca el foc una mica, rectifique de sal i remoga perquè l’arròs, carn i verdures es distribuïsquen per tota la paella sense tornar-lo a tocar. Afija els caragols, ja cuits, i deixe que asseque la paella fins a percebre el perfum del ‘socarraet’.
• Deixe-la reposar després d’apagar el foc durant uns cinc minuts, servisca-la i bon profit!
  * Com la grandària de la paella i el nombre de racions de la mateixa és molt aleatori, parlem d’una paella de 50 cm. de diàmetre i d’unes proporcions per a 6-8 comensals.