Ingredientes
Preparación
La ‘borra’ es uno de los guisos más característicos y antiguos de la cocina alicantina, hoy ya prácticamente desaparecido de la cocina diaria y sólo localizable en la cocina familiar de algunos pueblos de La Marina.
La ‘borra’ es una forma de conservación de los productos de la huerta familiar que, en época de abundancia, se secaban al sol en los cañizos en que se elaboraban las pasas moscatel que fueron la prosperidad del Marquesado de Denia y tierras del interior antes de que el naranjal viniera a sustituir las vides que ocupaban todos estos campos de labor.
El excedente para el consumo familiar de tomates, berenjenas y pimientos, era cortado en mitades y rodajas y expuesto al calor del sol en los cañizos hasta que pasificaban. Entonces eran guardados en bolsas de tela con un puñado de ajos (para evitar polillas y otros insectos que lo estropearan). También, parte del excendente de la huerta era conservado en botes de cristal que se esterilizaban en la caldera hirviendo para disponer de él a lo largo del invierno.
Cuando se quería utilizar la ‘borra’, se echaba un puñado de ella en una cazuela de agua hirviendo, apenas un par de minutos, para que se hidratara de nuevo y disponerla para el consumo.
El etnógrafo Francisco G. Seijo Alonso (Gastronomía de la Provincia de Alicante. 3ª ed. Alicante, 1977) nos da una detallada relación de recetas de ‘borra’ con las múltiples variantes que tiene en los pueblos del valle de Pop y pueblos limítrofes. Básicamente es un guiso de verduras y salazón de pescado, sobre todo bacalao y melva, aunque también hay quien la elaboraba con atún o sepia. La variante de Murla es conocida como ‘borreta de melva’.
Borreta de melva (receta para 6 personas)
En un caldero se calienta ¼ de litro de aceite de oliva. Se sofríen en él tres cebollas cortadas a rodajas y un puñado de ajos sin pelar. Añádase una cucharada de pimentón dulce. Encima, se disponen cuatro patatas también cortadas a rodajas y un puñado de la ‘borra’ hidratada previamente mediante un ligero hervor. Se siguen disponiendo en capas unos trozos de melva en salazón (lavada bajo el grifo para hacerle perder la sal) y una coliflor cortada a trozos . Se cubre de agua hasta la base de la coliflor y se cuece a fuego suave hasta que la patata esté casi hecha. Entonces se añade un buen puñado (2 ó 3 manojos) de espinacas frescas troceadas hasta que queden rehogadas.En el último momento, y tras haber probado de sal, se añaden seis morcillas de cebolla y se disponen encima seis huevos tapando el caldero hasta que queden escalfados.
El mejor acompañamiento para esta ‘bomba calórica’ es el vino tinto de Jalón y… un poquito de pan ‘per a no perdre’s el suquet’. La mejor época para consumir la ‘borra’, los fríos días de invierno (o el verano con ventilador) y… ¡bon profit!
