Paella

La paella es, sin lugar a dudas, el más universal de los platos españoles.

Confeccionado a base de carne de pollo y conejo, verduras y arroz, admite numerosísimas variantes en función de los ingredientes utilizados que cambian su denominación: ‘paella mixta’ (de carne y pescado), ‘marinera’ (de pescado), ‘de invierno’ (con habas y alcachofas), ‘de verduras’ (como principales ingredientes), ‘de bacalao y coliflor’, etc.

El nombre le viene dado del recipiente en que se guisa, la ‘paella’ (y no ‘paellera’ como se pretende en una falsa y moderna terminología que resulta desagradable e incómoda para el pueblo valenciano). La ‘paellera’ sería la señora que prepara la paella, de la misma forma que el ‘paellero’ sería el cocinero que la elabora, o bien, el moderno artilugio que sirve de difusor de las llamas cuando se utiliza el gas como fuente de calor, en lugar de la leña y los trébedes, para guisarla.

Los ingredientes para confeccionar una ‘paella valenciana’ (con ‘denominación de origen’) son: carne de pollo y conejo, caracoles, verduras (judía plana, tavella, garrofón, tomate), arroz redondo, azafrán, pimentón dulce, agua y sal. Sin embargo, cada cocinero tiene su propia técnica y pequeños detalles que vienen a completar la sinfonía de sabores en que se convierte la paella en manos de un experto (ajo picado, romero para perfumarla…), pero, sin llegar a utilizar el chorizo, mortadelas y altramuces, que suponen verdaderas aberraciones para plato tan digno, completo y de universal aceptación, ‘joya’ de la cocina mediterránea.

Como receta más sencilla, daremos la siguiente:

• Caliente 100 dl. de aceite de oliva en la paella* y añádale un pollo y conejo bien troceados y salpimentados previamente. Cuando la carne esté bien sofrita y dorada, añada 1/2 kg. de judías troceadas y el garrofón (puede apartar la carne a los laterales de la paella para sofreír más cómodamente la verdura). Cuando ésta esté rehogada, añadir unos dientes de ajo picados y un par de tomates bien maduros rayados y, a continuación, una cucharada de pimentón dulce. Revolver todo el sofrito con la carne añadiendo 750 grs. de arroz (la costumbre alicantina es la de añadir el arroz antes de poner el caldo en la paella, pues parece que queda más suelto). La proporción de caldo y arroz adecuada es la de 2’5 recipientes de caldo por 1 de arroz (si la variedad de arroz es el ‘arroz bomba’, admite la proporción de 3 x 1).
• Avive el fuego al máximo y cuando rompa a hervir, reduzca el fuego un poco, rectifique de sal y remueva para que el arroz, carne y verduras se distribuyan por toda la paella sin volverlo a tocar. Añada los caracoles, ya cocidos, y deje que seque la paella hasta percibir el perfume del ‘socarraet’.
• Déjela reposar después de apagar el fuego durante unos cinco minutos, sírvala y ¡buen provecho!
• * Como el tamaño de la paella y el número de raciones de la misma es muy aleatorio, hablamos de una paella de 50 cm. de diámetro y de unas proporciones para 6-8 comensales.